Ттк салат с креветками

Калькуляции блюд кафе, ресторанов, общепита

Калькуляции на холодные закуски и салаты

Купить полный пакет документов на это блюдо за 100 рублей

Калькуляция на Салат Цезарь с креветками

Унифицированная форма № ОП-1
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.98 № 132

— Наименование организации —

— Наименование предприятия —

Вид деятельности по ОКДП

Салат Цезарь с креветками

наименование блюда (изделия)

Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

75

01.12.2012

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения

Креветки Королевские в/м

Помидоры (томаты) черри

Сухарики для салата «Цезарь» п/ф

Соус Цезарь Классик п/ф

Масло оливковое рафинированное

Сыр Пармезан (Пармеджано Реджано)

Cтоимость сырьевого набора на 100 блюд

Себестоимость 1 блюда

Шеф — повар:
И.О. Фамилия

Наценка, в % к себестоимости

Цена продажи блюда

Бухгалтер:
И.О. Фамилия

Выход 1 блюда, грамм

Утверждаю

Директор: __________ И.О. Фамилия

ТТК на блюда

Технико-технологические карты являются нормативным требованием, их наличие обязательно во всех без исключения предприятиях ресторанного бизнеса.

По существующим стандартам Технико-технологическая карта (ТТК на блюдо) составляется на основе технологической карты, которая по своей сути представляет рецептуру с закладками брутто и нетто, выходом полуфабрикатов и (или) готовых изделий, описанием технологии приготовления и оформления.

Второй документ, который ложится в основу ТТК на блюдо – Акт контрольной проработки. В Акте фиксируются контрольные замеры технологических потерь при холодной и тепловой обработке продуктов. На основании этих двух документов и составляется технико-технологическая карта.

Дополнительно в ней указываются: область применения ТТК; требования к сырью; показатели качества безопасности — органолептические показатели, нормируемые физико — химические

показатели, микробиологические показатели; пищевая и энергетическая ценность на 100 г. блюда и на всю порцию.

В обязательном порядке ТТК заверяется подписью ответственного за разработку и шеф-повара. Внизу на технико-технологической карте должна стоять печать организации. Не забудьте про калькуляцию и обоснование расчетов белков, жиров, углеводов. калорийности.

Большое количество вопросов вызывает необходимость указывать в нормативных документах на блюдо технологический процесс приготовления через полуфабрикаты. Вам решать, разрабатываете вы ТТК для «очистки совести» или же это реально нормативный документ для поваров вашего общепита.

Если так, то, например, на салат Оливье необходимо четыре ТТК: картофель отварной п/ф, морковь отварная п/ф, салат оливье п/ф (на 1 кг.), салат оливье (порция). Для чего делать отдельный документ на килограмм изделия? – исключительно для правильности закладок линейными поварами (если вы производите сразу большой объем).

Агентство ресторанного консалтинга Институт ресторанных технологий

Порционный слоеный салат с креветками и яйцом

Здравствуйте, уважаемые читатели Кулинарного дневника!

Сегодня уделим внимание салатам, а именно – несложный и вкусный порционный салат с креветками и яйцом.

Многочисленные зимние праздники позади. Надо сказать, что выдержали мы их с честью! Сколько новых праздничных блюд приготовлено, скольких гостей удивили мы своими кулинарными шедеврами! А сколько нового узнали для себя – это и есть тот самый кулинарный опыт, который приходит лишь с количеством сделанных блюд собственными руками.

От больших объемных блюд будем плавно переходить к небольшим, но от этого не менее праздничных блюд к праздникам, которые еще впереди: день Влюбленных, 8 Марта. Попробуем приготовить модные нынче слоеные салаты. А именно слоеный салат с креветками и яйцом.

Такую подачу салата можно увидеть сейчас часто в ресторанах. А мы приготовим его сегодня дома, получится ничуть не хуже. Чем привлекают такие салаты:

  • Во-первых, это салат порционный или на каждого;
  • Во-вторых, все слои в нем можно увидеть. Каждый смазан майонезом или соусом;
  • В – третьих, составляющие можно сочетать по своему вкусу;
  • В – четвертых, это просто красивое и романтичное блюдо, которое обычно подают в красивых оригинальных тарелках.

Я решила приготовить салат с морепродуктами и овощами. Креветки любят в нашей семье все, а овощи как нельзя лучше оттеняют их вкус. Хотелось бы добавить несколько слов о креветках. При покупке постарайтесь соблюдать некоторые полезные рекомендации, чтобы избежать неприятных сюрпризов со здоровьем.

  • Старайтесь выбирать креветки в прозрачных упаковках, чтобы вы видели содержимое пакета.
  • Не покупайте креветки с черными пятнами на голове – такие морепродукты непригодны к употреблению.
  • Если в пачке с креветками много снега – значит, они размораживались не один раз. Все ваши старания не исправят резиновый вкус таких креветок.
  • Покупайте креветки сухой заморозки (на них почти нет льда) – вес при разморозке пострадает не сильно, да и экономия налицо.
  • Размораживайте креветки в теплой воде, а затем замаринуйте небольшим количеством сока лимона или соевым соусом.

Чтобы получилась красивая форма – используйте специальное кулинарное кольцо для салатов. Если у вас его нет или вы не знаете где его купить – поможет основа, вырезанная из обычной 2-х литровой бутылки.

Слоеный салат с креветками и яйцом, продукты:

  • Перец болгарский красный (или желтый) – 1 шт.;
  • Крабовые палочки (или крабовое мясо) – 3-4 шт. ( 80 г.);
  • Помидор – 1 шт.;
  • Креветки – 200 грамм;
  • Сыр твердый – 100 грамм;
  • Яйцо – 1 шт.;
  • Майонез;
  • Для украшения: маслины, красная икра.
Слоеный салат с креветками и яйцом, приготовление
  1. Подготовить все составляющие салата. Нарезаем перец, крабовые палочки кубиками.
  2. Помидор разрезаем пополам и удаляем сочную часть с семечками. Нарезаем его кубиками.
  3. Белок натираем на мелкой терке.
  4. Желток разминаем вилкой.
  5. Креветки сбрызгиваем соевым соусом.
  6. На тарелку устанавливаем кулинарное кольцо или заготовку из пластиковой бутылки и начинаем укладывать слои. Включаем фантазию и работаем с цветом. Слои должны красиво сочетаться.
  7. Низ промазываем небольшим количеством майонеза. Затем перец, белок, крабовые палочки, желток, помидор, белок, креветки.
  8. Слои умеренно смазываем майонезом. Уплотняем каждый слой ложкой.
  9. Сверху всю эту красоту засыпаем твердым сыром. Его нужно натереть на средней терке
  10. Украшаем колечками маслин, розой из помидора и красной икрой.

Слоеный салат с креветками и яйцом готов. Пусть постоит немного и свыкнется с думами о своей красоте и вкусе. Вам останется закончить небольшие штрихи романтического ужина в виде бокала вина или шампанского. Ужин при свечах тоже никто не отменял!

Автор темы: www.gopiplus.com, перевел WP-Templates.ru, поддержка SearchTimes.ru.