Рассчитать пищевую ценность салата

Расчет пищевой ценности, сырьевого набора используемого для приготовления блюда

Пищевая ценность — основная характеристика пищевого продукта, блюда, кулинарного изделия, отражающая количество содержащихся в них питательных веществ (белков, жиров, углеводов и т.д.), а так же их соотношение. Пищевая ценность предполагает безвредность и совокупную способность продукта питания обеспечивать материальный и энергетический баланс организма с учетом физиологических и психологических особенностей индивидуального потребителя или группы потребителей, объединенных региональными, национальными, возрастными, профессиональными признаками. По-существу это определение охватывает все три основных предназначения пищевого продукта: биологическая ценность, энергетическая ценность и органолептические показатели. Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Оценка пищевой ценности блюд, кулинарных изделий, продуктов питания необходима для построения рационов различных групп населения, для планирования их производства, разработки нормативно-технической документации, регулирующей качество продуктов.

Для расчета пищевой ценности сырьевого набора необходима точная рецептура блюда, норма закладки продуктов, способ тепловой обработки, химического состава пищевого сырья, количество добавляемой соли, выход готового блюда.

В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. При расчете пищевой ценности сырьевого набора, входящего в состав исследуемого блюда приводится перерасчет содержания пищевых веществ в требуемом количестве продукта (N,г) по формуле:

, (1)

где n – содержание пищевых веществ в 100 г продукта;

q – масса продукта согласно рецептуре блюда, г.

Результаты характеристики пищевой ценности сырьевого набора продуктов необходимых для приготовления фирменного салат «Цезарь с форелью» приведены в приложении 2.

После расчета пищевой ценности сырьевого набора продуктов, необходимых для приготовления фирменного салат «Цезарь с форелью», можно сделать следующий вывод: энергетическая ценность находится в оптимальных параметрах. В связи с этим можно сделать вывод, что количество белков, жиров и углеводов находятся в достаточном количестве для удовлетворения суточной нормы необходимой организму человека для нормальной жизнедеятельности.

2.2 Расчет пищевой ценности готового салата «Цезарь с форелью»

Расчет пищевой ценности готового блюда приводится на основе расчета потерь или сохранности пищевых веществ в результате тепловой обработки.

Содержание того или иного пищевого вещества в 100г готового блюда или пищевую ценность 100г исследуемого блюда (Nг, г на 100г) находят по формуле.

, (2)

где No – содержание пищевого вещества в готовом блюде, г;

m – масса готового блюда, г

Процент удовлетворения среднесуточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии при употреблении одной порции блюда салат «Цезарь с форелью» (Сn, %) рассчитывается по формуле:

, (3)

где Фп – физиологическая среднесуточная потребность человека в том или ином пищевом веществе, г.

Расчеты пищевой ценности готового блюда и процент удовлетворения среднесуточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии представлены в приложении 3.

Биологически активные вещества рыб и млекопитающих
Ферментные препараты. Пилорические придатки различных видов рыб (трески, макрели, морского окуня) давно известны как источники протеолитических ферментов, получаемых в виде общих протеолит .

План валового дохода по ресторану на год
Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов в розничных ценах, млн. руб. Торговая надбавка, % Наценка, % Валовой доход , млн. руб. от надбавок от наценок всего Мясо 800 15 40 1 .

Охрана окружающей среды
В этом разделе проведена оценка разработанного проекта с точки зрения его безопасности и экологичности. При этом проведена последовательная оценка всей технологической цепочки от приема пр .

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Рассчитать пищевую ценность салата

Расчет пищевой ценности блюда

Пищевая ценность блюда определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника химический состав пищевых продуктов, в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г съедобной части продукта (сырья).

Определяют расчетным путем количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в сырье (продуктах) по рецептуре (в графе «нетто»). При расчете энергетической ценности блюда количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты: белки — 4; жиры — 9; углеводы — 4; результат выражают в килокалориях (ккал/г).

Если блюдо подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической ценности учитывают потери при тепловой обработке.

Исходя из таблицы 3.2.1 рассчитаем пищевую и энергетическую ценность «Салата с курицей и яблоками»

Энергетическая ценность готового блюда составит:

Выход готового блюда составляет 150 г. Энергетическая ценность готового блюда на 100 г:

150 г — 306 ккал

Из таблицы 3.2.2 пищевая и энергетическая ценность салата — коктейля «Норвежский»

составит: ЭЦ=4×24,5+9×25,4+4×9,95=295 ккал.

Выход готового блюда составляет 150 г. Энергетическая ценность готового блюда на 100 г:

150 г — 295 ккал

Оценка пищевой ценности

Пищевая ценность — комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах.9

Судить о том, насколько фактическое содержание пищевых веществ в продукции соответствует рациональным потребностям людей, можно, сравнивая полученные данные с Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для взрослого человека (19…59 лет), разработанными учеными НИИ питания РАМН.

Для среднестатистического человека эти суточные нормы приведены ниже. 16

Автор темы: www.gopiplus.com, перевел WP-Templates.ru, поддержка SearchTimes.ru.